Uno sguardo al passato…

Il termine tradizionale puzza ormai di vecchio e viene ormai snobbato dagli chef di alta cucina, che hanno sempre più difficoltà a descrivere la loro come una cucina “del territorio”. Alcuni riterranno quello che sto dicendo una vera eresia, ma basta valutare con occhio critico i piatti dei grandi chef per capire che questi termini risultano ormai in controtendenza con quello che viene proposto.

L’Italia è un giacimento gastronomico ricchissimo, di una varietà unica nel mondo. Tale varietà nasce dal fatto che il nostro paese è sempre stato costituito da un dedalo di realtà locali indipendenti, e quindi ha sviluppato una miriade di culture e cucine diverse.

…un occhio al futuro

Il nuovo concetto è la qualità!. Al gastronomo moderno non deve interessare più di tanto la tradizione e il territorio, ma il punto fondamentale deve essere la qualità.

Fino a quando gli scambi culturali erano scarsi e la logistica alimentare non garantiva il reperimento di ottime materie prime da paesi lontani la qualità era garantita dalla tradizione (tecniche, ricette, “know how” tramandati di generazione in generazione) e dal territorio limitrofo alla zona in cui si operava, l’unico in grado di garantire materie prime eccelse.

Nei ristoranti si è quindi iniziata a proporre una cucina dapprima “rivisitata”, che ora spesso è talmente stravolta da non poter davvero più accettare il termine tradizionale.